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　　中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所突破50多項關(guān)鍵技術(shù)

馬鈴薯是世界第四大糧食作物，其適應性強、產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富，深受各國人民喜愛。當前，我國馬鈴薯種植面積、總產(chǎn)量均居世界第一，但因馬鈴薯不含面筋蛋白，成型性、延展性差，手工難以制作成面條、饅頭等適合我國居民飲食習慣和口味偏好的主食產(chǎn)品。

資料圖

近年來，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科研人員基于馬鈴薯特性和配比、工藝參數(shù)對面筋網(wǎng)絡形成和水分遷移的影響機制，發(fā)明了“一種馬鈴薯面條及其制作方法”，有效解決了馬鈴薯面條加工中存在的成型難、易破損、易斷條、烹調(diào)損失大等技術(shù)瓶頸。

據(jù)該所有關(guān)負責人介紹，該專利通過采用經(jīng)超微粉碎的馬鈴薯粉，顯著降低馬鈴薯粉對面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的破壞作用，馬鈴薯粉占比可提高至50%。同時，創(chuàng)建了一次面粒熟化—強力壓面—二次恒溫恒濕面帶熟化強筋、成型技術(shù)。通過強力壓面，使面團經(jīng)多次折疊反復強力壓面，形成強韌多維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，顯著提升產(chǎn)品筋道感和爽滑度。

此外，新技術(shù)通過優(yōu)化二次熟化參數(shù)，使面團水分分布更加均衡，水合作用更加充分，解決馬鈴薯面條面團中小麥粉、馬鈴薯全粉、谷朊粉等成分因吸水速率不同，易導致馬鈴薯面條面團水和作用不均勻、不充分的問題。

除了面條，饅頭也是中國人餐桌上的主食。加工所研究團隊系統(tǒng)分析了我國不同馬鈴薯品種的營養(yǎng)成分與功效成分，建立了馬鈴薯面團及饅頭產(chǎn)品的制備工藝、品質(zhì)評價方法，形成了馬鈴薯饅頭配方研發(fā)，發(fā)明了“一種馬鈴薯饅頭及其制備方法”。

這一專利具有不含面筋蛋白、產(chǎn)品質(zhì)量高、不易老化、貨架期長、工藝簡單、生產(chǎn)成本低、易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點；創(chuàng)造性地開發(fā)了一種馬鈴薯饅頭及其制備方法，通過對本專利配方進行優(yōu)化以及對本專利技術(shù)進行改進，可與甘薯粉、玉米粉、小米粉、小麥粉等按不同比例混合，實現(xiàn)高占比（≥30%）薯類主食產(chǎn)品的生產(chǎn)。

截至目前，該技術(shù)已成功在北京市海樂達食品有限公司、鄭州多福多食品有限公司、內(nèi)蒙古娃姐食品有限公司、河南龍豐實業(yè)股份有限公司等企業(yè)進行轉(zhuǎn)化與應用。2015年至2016年期間，累計生產(chǎn)薯類主食專用粉及薯類系列產(chǎn)品約2.34萬噸，新增銷售額約2億元，新增利潤約3000萬元，取得了良好的經(jīng)濟和社會效益。

記者了解到，近年來，中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所聚焦馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)的上中下游關(guān)鍵問題，協(xié)同攻關(guān)，突破了原料處理高品質(zhì)化、主食加工自動化、產(chǎn)品鑒偽精準化等關(guān)鍵技術(shù)50余項，研發(fā)出馬鈴薯主食產(chǎn)品300余種，創(chuàng)建了主食自動化生產(chǎn)線20余條。

馬鈴薯優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和主食產(chǎn)品消費潛力區(qū)的九省七市積極開展馬鈴薯主食開發(fā)試點，成果已在100余家企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化、自動化、規(guī)模化生產(chǎn)應用，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益，實現(xiàn)了研究與示范的同步推進、科研成果與社會成效的雙豐收，馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的實施取得突破性進展。