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　　果醬(汁)加工成套設(shè)備的使用與維修

      隨著我國水果生產(chǎn)的迅速發(fā)展，果醬、果汁加工業(yè)發(fā)展迅速。果醬(汁)加工可以使風(fēng)落果、殘次果、鮮食口感差的水果得到充分利用，特別是一些營養(yǎng)價值高但又不宜鮮食的野生和半野生水果資源可以身價倍增，成為農(nóng)村加工業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)。近年來這類成套設(shè)備大量進入產(chǎn)果區(qū)，促進了果醬（汁）產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。這里介紹其設(shè)備的使用維修，以促提高果醬（汁）生產(chǎn)的質(zhì)量和效率。

       一、果品預(yù)處理機械

       果品收獲后，應(yīng)進行必要的預(yù)處理，才適合于貯藏和進一步加工的要求。果品預(yù)處理機械主要有分級機、清洗機、去核機等。

1、 水果分級機

       水果采摘后根據(jù)其個體的大小、著色程度、有無創(chuàng)傷、有無病蟲害等后續(xù)作業(yè)要求，分出不同的等級，便于以質(zhì)論價，提高水果的商品價值。又便于按加工工業(yè)的不同要求，進行果品資源的合理利用，以增加果農(nóng)收入。目前，水果分級機的品種豐富。國內(nèi)常用的是按水果大小、外形、重量進行分級。以多級滾筒式水果分級機為例，主要由輥軸、分級滾筒、V型導(dǎo)果板、進料閘板、果箱、操作把手、車輪、電動機、接果盤、機架等組成。

       工作時，水果從果箱進入V型導(dǎo)果板。在V型槽內(nèi)自然分行、依次滾動前進，進料閘板控制喂入量。應(yīng)盡量避免因喂入量過大造成果品堆積，互相擠壓摩擦引起人為的加工損傷。在每個分級筒上均開有圓孔，孔的直徑依滾筒自上而下的順序逐漸增大。這樣，當(dāng)水果沿V型槽進行滾動時，就落入不同孔徑的接果盤內(nèi)，實現(xiàn)按大小分級作業(yè)。

       水果分級機工作時，在V型槽兩邊各配備適當(dāng)工人，手動撿出機械損傷、病蟲害等殘次果。則可根據(jù)加工不同要求選擇之。這種水果分級機應(yīng)用較多，其生產(chǎn)率為2t/h，平均勞動生產(chǎn)率0．5t/人．h，分級孔徑30—100mm，配套動力0．37kw，外開尺寸（長×寬×高）3．84×0．75×0．12m。

2、 洗果機

       1）水果振動式噴洗機。由篩盤、噴淋管、振動裝置、電機、機架等組成。工作時，將水果喂入到篩盤中，篩盤呈傾斜狀，在振動作用下，水果一面沿斜面下滑，一面翻動，被噴淋管噴出的高壓水流沖洗。污水從篩盤上的小孔流下排出。這種洗果機結(jié)構(gòu)簡單，較適用于專業(yè)戶使用。

2）水果滾動式噴洗機。常用于較大果品（如蘋果、柑桔等）的清洗。其結(jié)構(gòu)十分簡單，

由一條輥子組成的輸送鏈，其上部裝有若干噴淋管組成。由于輥子在向前行的同時，自身處在旋轉(zhuǎn)中，于是相鄰兩輥之間的水果，也會轉(zhuǎn)動，這就使高壓水能噴淋到水果的全部表面。清洗比較干凈，生產(chǎn)率高，但耗水量大。

       3）刷噴式洗果機。目前應(yīng)用較多。水果由進料口進入清洗槽中，兩個刷輥一個順時針轉(zhuǎn)動一個反時針轉(zhuǎn)動，使清洗槽中的水形成渦流。經(jīng)過兩輥之間的水果，既受到毛刷的刷洗，又受到水流的沖洗。洗凈后的水果被送入出料翻斗撈起。污水從翻斗下方的小孔中排出。水果逆時針轉(zhuǎn)動，到達頂部時，噴淋管淋水，對水果進一步清洗。當(dāng)翻斗轉(zhuǎn)到排料位置時，洗凈的水果從翻斗中滾出，從出料口排出機外。

       刷噴式洗果機適用于蘋果、桃子、李、杏、棗等多種水果的清洗作業(yè)，生產(chǎn)率高。

       3、水果去核機

       果品加工中，果核（如山楂、鮮棗）的去核和仁果（如海棠、蘋果等）的去核，在水果罐頭、果膊、果干、果汁等生產(chǎn)中，去核（芯）是必不可少的重要作業(yè)環(huán)節(jié)。人工作業(yè)，成本居高不下。機械化作業(yè)，效率比人工提高數(shù)百倍。以山楂去核機為例，工作部件為16把上刀和16把下刀。工作時，下刀先將水果一端切出一圓形的切口，然后上刀再從另一端切入水果，并將果核從下刀切出的圓形孔中捅出，與水果分離。以6gq—16A水果去核機為例，其生產(chǎn)率為15000個/h，相當(dāng)于50個熟練工人的去核工作量。該機可用于多種水果去核作業(yè)；稍加改動，可用于大果去核。

       二、果醬加工工藝流程及設(shè)備

       果醬是水果加工工業(yè)產(chǎn)品的重要品類，其產(chǎn)品即可直接食用，也可作為其它食品的原料。目前我國蘋果生產(chǎn)量大，加工為果醬是最為常用的做法。其產(chǎn)品也深受消費者喜愛，國內(nèi)外銷售量都很大，前景廣闊。以蘋果醬生產(chǎn)為例，其生產(chǎn)工藝流程如下：

       經(jīng)過消毒等預(yù)處理的蘋果——帶式輸送機——蘋果削花機——帶式輸送機——洗果機——帶式輸送機——連續(xù)預(yù)煮機——螺旋升運機——打漿機——真空濃縮鍋——裝罐——殺菌。

       我國蘋果醬生產(chǎn)已實現(xiàn)流水線化。其生產(chǎn)線主要由帶式輸送機、蘋果削花機、洗果機、水果預(yù)煮機、螺旋升運機、打漿機、真空濃縮鍋、裝罐封蓋機和殺菌鍋等組成。蘋果經(jīng)帶式輸送機送到切花機上，削去花萼，然后再經(jīng)另一臺帶式輸送機將蘋果送到洗果機，清洗干凈的蘋果經(jīng)輸送機送入水果預(yù)煮機（也有先破碎后送入預(yù)煮機的），使之軟化以利打漿。經(jīng)預(yù)煮的水果由螺旋升運機送入打漿機中進行打漿，漿液經(jīng)打漿機篩孔流出，并被送入真空濃縮鍋。在此根據(jù)果漿重量按1：1加入白糖，通入蒸汽加熱濃縮，當(dāng)固形物含量達到68%以上時，即可將果醬送去裝罐和封罐。最后用殺菌鍋對瓶（罐）裝的果醬進行高溫殺菌處理，即得到果醬產(chǎn)（成）品。如果是作為下游企業(yè)的食品原料用，殺菌后的果醬采用大樹桶包裝。這時，殺菌設(shè)備通常用列管式換熱器。

       目前，常用的小型果醬成套設(shè)備主要技術(shù)性能如下：生產(chǎn)率蘋果醬5t/班，出醬率＞90%，出渣率＜10%，配套動力54kw，設(shè)備總重≈13t，外形尺寸（長×寬×高）30×2×3．5m，廠房面積240㎡。

       果醬加工中幾種關(guān)鍵設(shè)備使用要注意的事項：

一是打漿機。其圓篩的篩孔是影響生產(chǎn)率的重要因素；篩孔越大，生產(chǎn)率越高；但其顆粒徑也大，細(xì)度就會降低。因此，通常采用2—3臺打漿機串聯(lián)使用，其生產(chǎn)可因此提高2—3倍。

二是果醬濃縮設(shè)備。濃縮設(shè)備有常壓和真空濃縮兩種。夾層加熱室?guī)嚢枵婵諠饪s裝置作業(yè)時，鍋體上設(shè)置有觀察孔、照明燈以及溫度和真空度顯示儀表等。夾層鍋內(nèi)有四個攪拌葉片，由電機通過減速器來驅(qū)動，使鍋內(nèi)物料一邊加熱一邊被攪拌，使受熱均勻。當(dāng)果醬濃縮到一定程度后，可取樣化驗，若固形物含量達到要求后，即可解除真空狀態(tài)，從出料口放出果醬產(chǎn)品。

三是雙活塞定量裝料機。當(dāng)果醬瓶子大小變動時，需要通過改變缸體的容量來適應(yīng)之。

四是高壓滅菌鍋。使用時，應(yīng)先將鍋體內(nèi)清洗干凈。將瓶裝果醬放入兩個吊籃內(nèi)，再將吊籃放入鍋內(nèi)，蓋好上蓋，確認(rèn)緊固后讓鍋內(nèi)充滿水，接通蒸汽。當(dāng)鍋內(nèi)蒸汽壓力達到0．3Mpa時，恒定此壓力30min。然后關(guān)閉閥門，打開放氣閥，使鍋內(nèi)降壓。再充入冷水，鍋內(nèi)降至常溫后，取出吊籃。

       三、果汁加工流程及設(shè)備

       水果原汁是指采用新鮮水果作原料，通過機械化壓榨取得的汁液。如果采用蒸發(fā)和其它措施去除原汁中的大部分水份，就得到濃縮汁。水果原汁的加工工藝流程如下：

       輸送—分檢—清洗—破碎—壓榨—澄清—過濾—調(diào)質(zhì)—殺菌—灌裝。這里以處理1000㎏/h水果的小型水果汁加工成套設(shè)備為例，其工作過程是：

       將水果原料倒入地面提升機料斗，由提升機送到過渡料侖，經(jīng)料侖出口不斷落入水槽，水槽中的流水對水果有浸泡和輸送作用。與此同時，操作人員可將水槽中的水果進行分檢，把有病蟲害和腐爛的水果去除。然后，果品從水槽進入洗果機。洗果機除清洗水果外，其螺旋在提升水果的同時用離心力可以去除水果外表之水。清洗后的水果通過提升機出口進入破碎機進行破碎，破碎后的果肉直接落到連續(xù)榨汁機的輸送皮帶上，被一系列壓輥不斷加壓，將果汁榨出。果汁流進過濾罐中，然后泵入貯汁澄清槽。澄清槽裝滿果汁后，加入一定比例的澄清劑，并通過裝在澄清槽中的蒸汽加熱盤管，使果汁適當(dāng)升溫，以加速澄清過程的完成。澄清后的果汁清亮透明，再通過過濾機去除少量懸浮物。從過濾機過濾后的果汁輸入調(diào)質(zhì)罐，在此加入適量糖液，使果汁酸甜適中，最后經(jīng)殺菌和罐裝，完成果汁加工全過程。

小型果汁加工流水線主要性能：生產(chǎn)率    1000㎏/t,配套動力28．5kw,耗水量4—5t/h，出汁率（以蘋果為例）70%—75%，生產(chǎn)人員15—20人，占地面積約300㎡，總體尺寸（長×寬×高）(mm)3300×5400×2800。

       四、果醬（汁）設(shè)備使用與維護

       1、使用前先檢查各臺設(shè)備的緊固件有無松動，油泵液壓油應(yīng)加足，并定期對各運動部件及軸承部位加注潤滑油（脂）。

       2、檢查各單機運轉(zhuǎn)情況，管路接頭有無滲漏現(xiàn)象。

       3、將與果品、果醬相接觸的零部件用清洗劑和清水沖洗干凈。

       4、洗果機充滿水后，打開水槽的噴水閥門，依次開動提升機和洗果機，并開始向提升機供料。通過調(diào)節(jié)料斗出口插板開啟的大小，來控制喂入量。保持喂入均勻連續(xù)，適合生產(chǎn)率要求。

       5、在調(diào)質(zhì)罐中加糖調(diào)制時，糖液必須事先經(jīng)過過濾，以清除其中的雜質(zhì)和懸浮物。當(dāng)水果在洗果機中開始提升后，即啟動破碎機和榨汁機，操作人員注意及時開動飲料泵將槽中的果汁送入貯汁罐。

       6、果醬的殺菌溫度可以利用微機來控制，也可人工控制，殺菌的時間嚴(yán)格按工藝要求來確定。作業(yè)時，應(yīng)先泵入果漿后通蒸汽，開始時殺菌溫度較低，果槳會在管路中自動循環(huán)流動，以延長殺菌時間。當(dāng)貯汁罐即將裝滿時，打開出料閥門將果汁注滿一個澄清槽，并開啟供汽閥門，通過澄清槽中的盤管對果汁加溫；與此同時，按工藝要求加入一定量的果膠酶，人工攪拌5分鐘后，讓果汁澄清約1小時左右。等貯汁罐再次裝滿果汁后，可以在另一澄清槽中重復(fù)以上操作。

       7、果醬加工線采用熱罐裝工藝，包裝瓶需經(jīng)清洗殺菌和預(yù)熱，才能保證果醬的衛(wèi)生質(zhì)量和避免炸瓶。果醬罐裝前在高位罐中已經(jīng)適當(dāng)降溫。果汁加工以硅藻土為助濾劑的過濾機，在使用前必須進行硅藻土的預(yù)涂作業(yè)。即將一定量的澄清汁與硅藻土混合后，在過濾機中循環(huán)約10—15分鐘，使硅藻土在濾網(wǎng)外形成一層厚薄均勻的過濾層，以取得良好的過濾效果。

       8、果汁加工在調(diào)質(zhì)罐中加糖調(diào)制時，糖液必須事先經(jīng)過過濾，以清除其中的雜質(zhì)和懸浮物。果汁的殺菌溫度可以利用微機來控制，也可人工控制，殺菌的時間嚴(yán)格按工藝要求來確定。作業(yè)時，應(yīng)先泵入果汁后通蒸汽，開始時殺菌溫度較低，果汁會在管路中自動循環(huán)流動，以延長殺菌時間。該加工線采用熱罐裝工藝，包裝瓶需經(jīng)清洗殺菌和預(yù)熱，才能保證果汁的衛(wèi)生質(zhì)量和避免炸瓶。果汁罐裝前在高位罐中已經(jīng)適當(dāng)降溫。

       9、裝瓶后的果醬適當(dāng)進行降溫后，利用瓶內(nèi)果醬的余熱，使瓶表面的水份加速蒸發(fā)以利粘貼標(biāo)簽。裝瓶后的果汁適當(dāng)進行降溫后，利用瓶內(nèi)果汁的余熱，使瓶表面的水份加速蒸發(fā)以利粘貼標(biāo)簽。

       10、工作結(jié)束后，用清水對全部與果品、果醬相接觸的零部件進行沖洗，清除機內(nèi)一切殘留物，最后將地面清洗干凈，并關(guān)斷電源、水路和汽路閥門。

       四、設(shè)備操作安全事項

       1、嚴(yán)禁在機器運轉(zhuǎn)時進行檢修。發(fā)現(xiàn)故障后應(yīng)立即停車，查明原因并排除之。

       2、水果分檢時，應(yīng)確保無腐爛變質(zhì)的水果進入洗果機和預(yù)煮機。以確保果醬（汁）質(zhì)量。

       3、清洗板式殺菌器時，若水溫低于殺菌溫度，水會自動回流反復(fù)沖洗板片。最后操作人員可開啟調(diào)質(zhì)罐下的三通閥，放掉廢水，并用干凈水徹底沖凈一遍。

       4、為保證打漿過濾作業(yè)的正常進行，應(yīng)保持濾網(wǎng)的暢通。經(jīng)常以高壓水沖洗上下濾帶，但需注意防范沖洗用水打濕電機等電器設(shè)備，以免帶來電路故障。

       5、要絕對防止硬雜物進入兩帶之間，以免損壞濾帶和膠輥。

       6、如發(fā)現(xiàn)濾帶有破損和跑偏時，應(yīng)及時進行修補和調(diào)整。必要時更換新帶，并保證帶面平整。

       8、冬季作業(yè)時，要注意防范設(shè)備的凍裂損壞。尤其是泵和管路，在停工時應(yīng)將水放凈。